Илан Остроброд: «Кошерным может стать блюдо любой страны»

Илан Остроброд: "Кошерным может стать блюдо любой страны"

Стиль жизни
Илан Остроброд: "Кошерным может стать блюдо любой страны"
26.06.2017

TrendSpace открывает месяц Израиля интервью с Иланом Остробродом, владельцем кошерного супермаркета «Кошер Гурмэ», в котором тот рассказал о кашруте, хумусе и специфике работы в России.

Объясните человеку несведущему, что такое кашрут и кошерная пища. 

Илан Остроброд: Кашрут – это свод правил в иудаизме, касающийся приема пищи и продуктов питания, а кошерная пища, соответственно – та, что этими правилами разрешена к употреблению. Само слово «кошерный» означает «пригодный».

Необходимость соблюдения кашрута прописана в Торе, то есть это в первую очередь религиозные заповеди. И важно отметить, что Тора не раскрывает нам рациональную причину всех законов кашрута, но при этом объясняет важность и необходимость их соблюдения и питания в целом. «Мы – это то, что мы едим» – эта фраза хоть и поверхностно, но отражает суть правил кашрута.  

Илан Остроброд: "Кошерным может стать блюдо любой страны"

Система кашрута является действительно очень сложной. Она касается практически всех этапов приготовления продуктов и блюд, подготовки посуды, контроля качества, подбора персонала. Помимо заповедей о кашруте существует множество комментариев мудрецов, поэтому иногда понимание некоторых предписаний кашрута разнится в разных общинах. 

Правил очень много. Евреям запрещено смешивать мясные блюда с молочными – поэтому приемы пищи должны быть разделены, посуда для мясной и молочной трапезы тоже. Даже кошерные рестораны являются либо мясными, либо молочными. Очень строгие требования к мясу. Забой скота, проверка животного, подготовка и хранение мяса – все это отдельные этапы, которые контролируются специально обученными людьми.

Из основных правил также можно назвать запрет употребления в пищу мяса свиньи, зайца, верблюда, некоторых домашних птиц. Запрещено есть морепродукты, а также не вся рыба является разрешенной.

Илан Остроброд: "Кошерным может стать блюдо любой страны"

Вообще религиозные евреи очень трепетно относятся к тому, что употребляют в пищу, – именно поэтому в некошерных ресторанах для них фактически нет пригодных блюд.

Существует несколько категорий кашрута, от более облегченной до самой строгой (именно ее мы продаем в нашем супермаркете). Безусловно, не все евреи соблюдают заповеди кашрута. Кто-то выбирает для себя более облегченный вариант (например, отказывается от свинины и морепродуктов), кто-то вообще ценит кошерные продукты за их высокое качество и вкусовые характеристики, не задумываясь о религиозной составляющей.

Существует заблуждение, что кошерная пища является какой-то особой еврейской кухней. На самом деле кошерным может стать блюдо любой страны. И пиццу, и хачапури, и суши, и пасту, и даже наш любимый оливье можно сделать, не нарушив кашрут. То есть кошерная еда – не равно еврейская или израильская кухня.

Насколько мы знаем, есть разные сертификаты кошерности. Какие продукты попадают к вам на полки? Кем они именно одобрены?

И. О.: К нам попадают продукты с самым высоким уровнем кашрута – меадрим. Они одобрены департаментом кашрута той страны, где мы их закупаем. Если мы работаем с российскими поставщиками, то это Департамент кашрута России, если мы говорим про импорт – то местные департаменты. Но, например, выбирая нового поставщика за рубежом, мы так или иначе консультируемся с Департаментом кашрута в Москве, так как они, как правило, имеют информацию обо всех производствах.

Представим человека, не знакомого со всеми прелестями израильской кухни. Назовите три продукта (или блюда), после которых он в нее влюбится.

И. О.: Это очень сложный вопрос! И все дело во вкусах. Кто-то ведь терпеть не может фаршированную рыбу, а кто-то, попробовав раз, становится преданным адептом еврейской кухни. Аналогично с израильскими блюдами – я лично знаю людей, зависимых от хумуса. Но я лично знаю и тех, кто его на дух не переносит.

Но именно моя рекомендация, а я израильтянин, – халва, шакшука, фалафель. Мне очень хочется продолжить список израильской шаурмой, сладостями и кофе с кардамоном, но вы сказали, что всего три…

Самый популярный продукт в «Кошер Гурмэ» (кроме хумуса)?

И. О.: Израильский снек Bamba – это такая воздушная кукуруза, и кофе с кардамоном Elite. За этими продуктами приходят не только евреи, но и те, кто подсел на них, побывав в Израиле.

Илан Остроброд: "Кошерным может стать блюдо любой страны"

Пробовали рассчитать долю покупателей с этническими корнями и не еврейской национальности?

И. О.: Увы, не понимаем, как это сделать. Паспорта на входе проверять как-то неудобно. На самом деле мы можем лишь понять процент ортодоксальных евреев и нет (приняв в качестве аксиомы, что к нам ходят только евреи, хотя это не так, конечно). Примерно 30 % – религиозные покупатели, остальные 70 % – нет.

С какими трудностями сталкивались на первых порах?

И. О.: Первая проблема, с которой мы столкнулись и решали не один год, – то, что помещение, в которое мы «влюбились», занимал другой магазин. Разрешилось это естественным путем. В дальнейшем мы столкнулись с тем же, с чем и вся страна, – санкции и курс доллара. Санкции не позволили нам наполнить ассортимент настолько, насколько мы планировали. Сейчас мы, конечно, пытаемся находить разные альтернативы, но на тот момент это добавило немало сложностей и замедлило срок окупаемости. Ну и, безусловно, курс доллара, который привел либо к удорожанию, либо к снижению прибыли магазина. В остальном мы получили полную поддержку общины, Департамента кашрута Москвы, главного раввина России Берл Лазара. Так как импортом я занимался уже давно, то со многими поставщиками были налажены хорошие партнерские отношения.

Илан Остроброд: "Кошерным может стать блюдо любой страны"

Конечно, были люди, которые в нас не верили и считали, что такой бизнес долго не просуществует. Теперь мы можем им лишь сказать: «Смотрите».

Какова сумма инвестиций, вложенных в «Кошер Гурмэ» в самом начале?

И. О.: Эти данные мы предпочитаем не раскрывать. Сейчас, когда мы говорим об открытии магазина в Питере, суммы гораздо меньше, потому что с самого начала мы очень много вложили в товар.

Вы как-то сетовали, что окупаемость ваших вложений из-за санкций и кризиса затянулась, вместо года затраты окупились за полтора. Мне, человеку несведущему, интересно, разве полтора года – это большой срок?

И. О.: Поскольку мои расчеты говорили о меньшем сроке, то да, я считаю, что окупаемость затянулась. Но у нас есть одна особенность в бизнесе, это еврейские праздники, к которым нужно готовиться за 4–6 месяцев до него, но в период праздника магазин получает большой поток покупателей, как следствие, большой объем продаж. Это приводит к балансу наши финансовые показатели.

Илан Остроброд: "Кошерным может стать блюдо любой страны"

Скоро вы открываете супермаркет в Питере. Как думаете, будут ли востребованы подобные магазины в более маленьких городах?

И. О.: Для нас правильнее отталкиваться не от численности населения города, а от его покупательной способности, так как мы все же представляем средний и премиальный сегмент. Иногда поступают предложения об открытии в небольших городах. Например, мой партнер предлагал открыть магазин в Твери, уверял меня, что обязательно будет туда ходить. Но я не уверен, много ли у него будет единомышленников. Некоторые города Сибири были бы нам интересны, кстати. Сегодня мы стараемся доставлять наши продукты в разные регионы, где открытие было бы нерентабельно.

В Москве вы уже больше девяти лет (верно?). Посоветуете что-нибудь зарубежным предпринимателям?

И. О.: Да, в Москве я уже давно, как говорится, прошел огонь, воду и медные трубы. Наверное, одно из самых ярких воспоминаний – мой приезд в Москву. Я был одет в теплую по израильским меркам одежду. Выйдя на улицу из аэропорта в декабре, я окоченел. Тогда я понял, что жизнь больше не будет прежней.

Илан Остроброд: "Кошерным может стать блюдо любой страны"

Что касается моих советов. Во-первых, Россия огромная страна, рынок который насыщен. Я считаю, что зарубежному предпринимателю нужно приходить сюда с нишевым продуктом.  Второй и важный совет для каждого, решившегося заняться бизнесом в другой стране, – узнать тонкости и особенности ведения бизнеса, понять, что они могут разительно отличаться от привычных предпринимателю. На это нельзя (и бесполезно) злиться и сетовать, под это нужно суметь адаптироваться. Третье – найти хорошую местную команду, которой сможешь доверять. Эта команда поможет тебе интегрироваться в российский бизнес, общество, понять ментальность. Мне здесь, кстати, очень повезло. Команда, с которой я открывал супермаркет, работает со мной уже около семи лет. Многие вопросы, которые до сих пор для меня остаются сложными, целиком и полностью в их компетенции.

Есть один универсальный совет. Если иностранец твердо решает делать бизнес в России, если он хочет здесь жить, то он должен жить как россиянин.

Универсальность совета заключается в том, что это правило касается проживания и ведения бизнеса иностранцем в любой стране.

Источник: http://www.trendspace.ru/lifestyle/ilan_ostrobrod_koshernym_mozhet_stat_blyudo_lyuboy_strany/